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Le bœuf.
Animal de travail et de sacrifice, le bœuf symbolise la force et la patience devant les difficultés. Il les surmonte avec mansuétude, gravité et sagesse. Il incarne le renoncement au monde. Comme il a contribué à la construction des cathédrales, on l'y voit souvent, comme sur le clocher celle de Laon. Le bœuf ailé est l'attribut de saint Luc.
Emblème de la gastronomie, le bœuf figurait sur le blason de la corporation des bouchers de Haguenau au Moyen Âge, reproduit sur un vitrail du Musée Historique.
Actuellement, on le voit sur la façade de la boucherie charcuterie SUG au Marché-aux-Grains.
Une mention particulière doit être faite au bœuf et à l'âne dans la crèche, où ils veillent sur l'enfant Jésus. Leur présence s'explique par deux passages de la Bible dans l'Ancien et le Nouveau Testament. Ils symbolisent ainsi le judaïsme et le christianisme au moment du passage d'une tradition à l'autre.
« Le bœuf connaît son possesseur, et l'âne la crèche de son maître. Israël ne connaît pas, mon peuple ne comprend pas1. »
« Hypocrites ! Chacun de vous, le sabbat, ne délie-t-il pas de la mangeoire son bœuf ou son âne pour le mener boire ? 2. ®Le thème du bœuf et de l'âne provient d'une tradition attestée dès le IVe s. ap. J.-C., consignée pour la première fois au VIe dans l'évangile apocryphe du Pseudo-Matthieu3, qui s'inspire d'un texte d'Isaïe détourné de son sens.
« Or, le troisième jour après la naissance du Seigneur, Marie sortit de la grotte, entra dans une étable, et elle déposa l'enfant dans la crèche, et le bœuf et l'âne l'adorèrent. Ainsi s'accomplit ce qui avait été dit par le prophète Isaïe : le bœuf a connu son maître et l'âne la crèche de son maître. Ces animaux donc, qui avaient l'enfant entre eux, l'adoraient sans cesse. Ainsi s'accomplit ce qui avait été dit par le prophète Habacuc : « Tu te manifesteras au milieu de deux animaux. »
A Noël, l'âne et le bœuf sont présents à côté de l'Enfant Jésus dans les crèches de toutes les églises.On les voit au Musée Historique dans une crèche en bois sculpté.
Ils apparaissent aussi, très discrètement, sur le volet de la Nativité du retable de l'église Saint Georges, derrière Saint-Joseph.